/cuc/ - Cucina

>>556
>>557
>>560
Mi c'è voluto tempo ma ho fatto il ragù bianco!
Come tutta la mia cucina, procedimento cazzone. Innanzitutto ultimamente m'è venuto il pallino di usare la pentola a pressione, dunque ho rosolato con olio una discreta dose di soffritto pronto congelato della Orogel. Non so perchè tutti i soffritti congelati hanno i pezzettoni di verdura piuttosto grossi, forse per sopravvivere meglio alle numerose ricongelazioni del togli e metti nel freezer.
Dopo la rosolatura del soffritto aggiungo il macinato di manzo, quello da ripieni con più grasso e che costa meno. In mancanza del macinato di suino gli metto un bel 2 etti di pasta di salame spezzettata. Faccio scurire la carne e sfumo col vino delle grandi occasioni, il mignon del San Crispino.
Aggiungo un dado vegetale al pastone e dell'acqua bollente direttamente dal bollitore per fare il brodo. Giro per mischiare tutto e chiudo la pentola a pressione. Cuocio 15 minuti a partire dal fischio, poi levo pressione e apro. C'è ancora abbastanza liquido, mescolo e chiudo per cuocere altri dieci minuti dal fischio. Pronto.

Ci ho condito i bucatini a mezzogiorno e degli strozzapreti la sera (che mangerò anche domani a lavoro). Mi sono rimaste anche due dosi che ho congelato. La ricetta m'è piaciuta un bel po', l'ho trovato perfino meno grasso del solito ragù col pomodoro. Magari la prossima volta proverò col macinato di porco oppure con aggiunta di pancetta/guanciale.

>>757
Sono contento che ti sia venuto buono.

Dalla foto non si capisce, la pasta era mantecata e il sugo ha preso bene?
Con il sugo bianco vale sempre la solita regola di aggiungere un mestolino di acqua di cottura della pasta nella padella assieme al sugo per condire la pasta (non fare come gli americani che saltano questo passaggio e versano il sugo sopra la pasta lessata nel piatto senza mescolarla prima - ma temo che questa cosa la facciano solo quelli che iniziano a cucinare per le prime volte e poi imparano subito a non farlo più), a quel punto facendo saltare ed evaporare il grosso dell’acqua, gli amidi della pasta fanno attaccare il grasso e le particelle delle verdure spappolate alla pasta, anche se visivamente non c’è un effetto che lo faccia vedere all’occhio bene.

Gli spaghetti con le cozze/vongole hanno questo problema, infatti se compari le foto qui vedrai che quelli del ristorante hanno il brodo denso sul fondo, perché viene lasciato apposta - a parte perché ovviamente è saporitissimo - per mantecare nel piatto mentre io commettevo l’errore di usare il brodo dei mitili filtrato ma riducevo tutto a crema anziché tenerne da parte un po’.

Il segreto è quello di addensare i brodi ricchi di proteine come appunto il brodo di cozze/vongole e i sughetti grassi tipo quello della carne emulsionati con olio/burro (che diventano brodo aggiungendo acqua o brodo o vino), facendoli ridurre ed infine addensare. Siccome non siamo a Masterchef e non siamo paura di gnente, per facilitare l’addensamento del sughett si possono usare senza paura gli amidi che ci piacciono, con molta moderazione, tipo amido di mais, maizena, fiocchi di patate o il kuzu, forse anche agar agar funziona, che riescono ad addensare tutto senza dover ridurre molto la quantità del liquido (che però più lo fai ridurre più si concentra il sapore). Formaggio e lievito alimentare addensano anche, ma aggiungono sapore perciò non vanno sempre bene, ma ancora un brodo ricco di collagene tipo brodo di ossa molto gelatinoso quando si riduce la parte liquida crea una crema densa e thicca.

L’ultima foto mostra questo, un sugo bianco addensato con il lievito alimentare che quindi copre la pasta senza amido (pasta di ceci).

Sono trucchi e tecniche game changer in cucina.

>>758
>Dalla foto non si capisce, la pasta era mantecata e il sugo ha preso bene?
La pasta è stata scolata e saltata in padella insieme al sugo. Dimentico sempre di tenere un po' d'acqua di cottura per aggiungerla in padella ma più di così non penso di fare per non complicare troppo il procedimento.
Grazie sempre per le dritte!

Castagnaccio alle uvette e noci per la colazione settimanale e la cena di oggi: pesce spada con pomodorini e zucchine.

Spezzatino di tacchino con verze, fatto in bulk e congelato il resto.

>>740
Non sono stato io a scrivere questo post.

L'olio di vinacciolo va benissimo per friggere perché ha un punto di fumo adatto (220°C circa) e perché è insapore, inoltre regge bene le fritture.

Ci sono oli con punti di fumo migliori, tipo olio di riso (250°C forse anche più) e avocado (fino a 270°C) più olio di girasole alto oleico, tutti insapore.

Puoi anche friggere in olio di oliva nel range 160-180°C se trovi un olio con punto di fumo adeguato, però lascia un sapore sulle patatine.

Senza diventare matto, oli di arachidi o girasole raffinati. O altrimenti gli oli specifici per frittura che sono dei mischioni di oli adatti.

ci sono parecchi lolfluencers che parlano male degli "olii di semi", devo credergli? https://www.google.com/search?q=seed+oils+bad

Il miglior olio per fare le patatine fritte è quello delle cosce della mamma di op

>>630
Provata sia la pizza che il pane col 100% di idratazione, no knead, 3 giorni di fermentazione.

Sapore ottimo in entrambi i casi. Per il pane, 400g di pagnotta a 200 gradi per 15 minuti in friggitrice ad aria sono risultati troppo umidi. Dovrei fare prove ma mi piaceva comunque e l'ho sbocconcellato tutto.

Per la pizza, ho messo troppo pomodoro ed ho usato la mozzarella sbagliata. Con impasti tanto umidi il pomodoro deve esseere veramente un velo e la mozzarella deve essere quella apposta da pizza.

Lavorarla è praticamente impossibile, la tiro fuori dal frigo e la sbatto li.

>>631
>un'altro anon

prima di un corso di cucina ti serve uno d'italiano

Ho provato a fare la pizza con la farina di segale in purezza ma è uscito una roba informe.
Cercando online ho visto che andrebbe usato al 25-35%, domani provo così. Voglio riuscirci perché l'impasto con la segale ha un ottimo odore.

>>754
Sai dove cresce la segale?

Dove manca la figale

>>263
I problemi dei disciplinare dei rabosi li ho già espressi: il raboso piave da il meglio come vendemmia tardiva e tagliato col raboso veronese. Non da solo e non passito.

>doc venezia
Disciplinare stupidamente complicato.
Che senso ha avere 23 vini + riserva + vini a doppia denominazione chardonnay + altro?
Che senso ha avere carmenere, cabernet franc, cabernet sauvignon separati e poi avere il cabernet generico?
Che senso ha avere un pinot rosè che può essere al massimo 50% pinot nero invece di lasciarmelo fare pinot nero in purezza? e, viceversa, perché costringermi ad usarlo quando potrei farlo semplicemente col pinot grigio? che poi per come è scritto potrebbe essere 50% pinot bianco, 5% pinot nero, 45% di uva a mia scelta lol.
Che senso ha avere doc venezia malbech e refosco ma non a quel punto il raboso?
Che senso ha non darmi la possibilità di fare gli spumanti con la rifermentazione in bottiglia, se voglia?
E potrei andare avanti.

Doveva essere doc venezia rosso + riserva, doc venezia rosè + spumante/frizzante, doc venezia bianco + passito + spumante/frizzante. Al massimo massimo tenevi doc venezia pinot vista l'importanza storica.
Come uve mi lasciavi usare tutte le uve autorizzate per treviso e venezia.

Post troppo lungo, premi qui per vedere tutto il testo.

>>299
Questa cosa mi pare di averla letta anche in un libro di Alberto Grandi a proposito dei vini piemontesi: o disciplinari talmente laschi che ogni vitigno può essere ascritto a 25 tipi di denominazioni diverse oppure talmente stretti da strozzare le potenzialità dell'uva, invece di essere pensati abbastanza stretti da avere un senso nell'identificare un vino ma abbastanza elastici da poter essere usati per esaltare l'uva che hai a disposizione in quell'annata.

Dimenticavo di scrivere

>malvasia istriana di Zidarich
Ottima, rispetto alle altre malvasie si sente molto il miele e meno il moscato. Direi la più interessante.
Non filtrata, quindi non per tutti.

Dovrei aver finito il giro delle malvasie.

>>301
Non conosco abbastanza bene la situazione piemontese da poter avere una opinione, però mi sembra credibile. Soprattutto sui disciplinari laschi.

Per me si rientra in due problemi. Il primo è una certa ansia di specificità, di voler essere particolari. Questo ovviamente è giusto e dovuto quando vuoi vendere, ma ad un certo punto diventa troppo complicato e specifico. Forse bisognerebbe avere zone più grandi e massicce, invece di avere una denominazione per ogni comune.
Prendiamo anche le denominazioni toscane. Abbiamo 41 doc ed 11 docg. Non sono troppe? davvero ci serve chianti e chianti classico divisi? (con il ridaciano assurdo che il chianti classico non prevede uva bianca, quando sarebbe tradizionale.)
Sfoltisci le denominazioni, e piuttosto fammi una denominazione regionale seria per i supertuscan.

Post troppo lungo, premi qui per vedere tutto il testo.

Marzemino trentino doc di Donati

Bello pieno in bocca, con una certa dolcezza. Come in altri marzemini molto maturi, ritrovo una nota di liquerizia che a me piace molto. Un po' carente al naso però, non sento la bella nota di violetta.

Preso per alternare i piemontesi, buono! Pagato 8 euro ma mi sembra valerli tutti, a me che sono un parco bevitore ha regalato un pranzo e due cene in ottima compagnia!

feetsa

>>142
I cup noodles sono sempre più cari delle buste, per quello che ho visto. Sarà perchè viene meno il bisogno di avere una padella/pentola, io preferisco risparmiare e mettere acqua bollente in un contenitore in metallo piuttosto che nella plastica.

Dove ti rifornisci? Nongshim non sembrano prodotti da grande distribuzione, ho visto che ci sono svariati siti che procurano prodotti alimentari del Katai, Choson e Cipango… Il Shin Black sembra perfetto, se non è eccessivamente piccante.

>>143
Ai primissimi tempi andavo in un negozio cinese, oggi ordino su amazon le scatole da 20 pacchetti. Purtroppo non hai grande scelta.
Dovrei provare qualche negozio specifico, ma non ho mai avuto il coraggio (= la voglia di cercare su reddit le recensioni dei singoli negozi).

Questo mi ricorda che devo scegliere una fra le varie sakura box, sono care ma voglio sbloccare il livello successivo di weeaboo.

Provate le Oyakata Ramen al miso, trovate al banco del sushi del Carrefour Market a 1 euro e 35 cent.
Non ci avevo fatto attenzione, ho preso il pacchetto di fretta per mangiare e le istruzioni dicevano di mettere 450ml di acqua bollente sui noodles e il condimento (polverina in bustina). Ho pensato fosse tanta acqua, solo dopo qualche secondo ho realizzato che erano tagliatelle in brodo e non un piatto asciutto!
Boh, sapore interessante ma non indimenticabile. Presentazione un po' deludente, alla fine è acqua colorata e noodles, mi sembra veramente strano che non riescano ad inventarsi qualcosa che renda più vario il piatto anche costando 20 centesimi in più, tipo qualche verdura liofilizzata in foglia giusto per farci galleggiare dentro qualcosa che attiri la vista…

>>136
Provati anche quelli al gusto curry. Stessi spezzoni da 3cm di spaghettini ma polverina diversa, ovviamente. Però la stessa piccantezza accentuata con anche pezzi di peperoncino dentro. Ribadisco che secondo me per il grande pubblico è troppo piccante. Il curry si sente ma pensavo molto peggio, magari sono un po' anonimi ma comunque restano un pasto veloce che si può fare, ci escono due porzioni degne o una bella mangiata da soli.

>>137
Provati anche questi alle verdure. Le verdure sono la solita bustina con dentro un mix di roba liofilizzata, c'è da dire che per questa versione di noodles hanno effettivamente messo qualche pagliuzza di verdura in più (che tanto rimane appiccicata al bordo della pignatta…). Rispetto alle versioni al pollo e al manzo sono un filo meno saporite ma si lasciano mangiare nei momenti di minimo sbattimento. Piccante completamente assente, se non vi vergognate potete darli anche alla nonna!

Bof, uso il grattugiato di cacioricotta al posto del parmigiano, uso il grana (15€/kg) al posto del parmigiano (20€/kg), metto il formaggio sulla zuppa di fagioli, mangio un'intera scatola di pesche sciroppate come snack pomeridiano (freddissima da frigo, quindi doppiamente gustosa)…

>>478
Basatissimo anon enjoyer di frutta sciroppata, il goyslop dell'intenditore.

Io anni fa d'estate mi mangiavo ogni tanto pittura relata, anche io fredda di frigo, e bevevo lo sciroppo dolce con estremo gusto.

Poi mi sono venute 200 malattie, e giustamente direi, ma questa è un'altra storia.

Seriamente, è veramente dannosa questa roba: fate attenzione.

>>479
diciamo che l'intake di zuccheri va bilanciato con l'attività fisica.
se non prevedo attività fisica nella giornata, cerco di limitare l'intake di schifezze

Metto talmente tanto prezzemolo nel hummus che viene verde e ne godo

Poi caco verde

Io metto il tritato nel minestrone congelato.

Generalmente, ogni tanto prendo una ricetta vegana/vegetariana a caso e ci aggiungo bocconcini di pollo o altri tipi di carne a piacere.

>>465
sembrano le fette di pan di spagna per una torta

>>476
Lol ma giuro che erano morbide dentro, quasi bavose.
Dai, martedì le rifaccio con la farina di riso che ha gli amidi e vediamo come viene.
Sto usando solo la padella di acciaio per cucinare perché voglio fare pratica, sto facendo un po’ fatica a fare le cose che non richiedono alte temperature come la carne perché non è facile gestire la temperatura, e comunque mi serve una padella da 20-22 cm per le uova perchè questa da 26 è grossa, vanno almeno 3 uova in quella.

Abbiamo raggiunto il bump limit :D

>>483
Sigh. Lattanon, replica il thread alla tua prossima creazione

non mi andava di cucinare

https://olivewellnessinstitute.org/article/new-research-proves-that-evoo-is-the-safest-and-most-stable-oil-to-cook-with/

Lo studio: https://actascientific.com/ASNH/pdf/ASNH-02-0083.pdf