No.788[Mostra tutto]
Filo di ricette e fotografie di pietanze cucinate in casa dagli anon.
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>>486 No.904
>>903Il pezzo a destra sembra molto succoso e quello a sinistra si vede perfettamente il collagene sciolto. Ottimo lavoro lattanon.
No.905
>>904Grazie anon, ne ho ancora 2 pezzi di costole di manzo.
Una la faccio al forno, l’altra potrei farla brasata nel vino rosso. Vedrò cosa mi ispira.
No.907
>>906attento a non scottarti
No.908
>>907Non succede anon, prendo precauzioni. Se capisci cosa intendo.
No.912
>>911Mi hai fatto venire i feels perché questo piatto me lo faceva spesso la mia nonna con il pane tostato e filo di olio sopra.
Lattanon è la nonna del canale.
No.913
>>912Lattanon digievolve in Lattanonna
No.915
>>914>cecie niente lenticchie a capodanno?
No.916
>>915Le mangio il 1 a pranzo.
No.922
>guarda il calendario
>è anatradì
Oggi coscia di 🦆 con il metodo delle beef ribs, cioè avvolta in alluminio e cotta 3 ore a 150 gradi, poi tolta dal forno e asciugata, quindi rimessa in forno sotto al grill per avere la pelle croccante.
Risultato: pelle croccante ma meno saporita degli altri metodi con cottura “aperta”, la carne cascava dall’osso in modo perfetto, il sapore era buono ma purtroppo la carne non era umida e succulenta come me la aspettavo, tendeva ad essere di morbida e sfaldata ma comunque tendente all’asciutto.
Non capisco se è stata la cottura al grill ad asciugarla (non credo visto lo strato di pelle che protegge) oppure se la lunga cottura fa rilasciare parte dei liquidi in ogni caso. Comunque recuperato tutto per fare la salsa, quindi carne tornata bella umida.
Ho ancora 2 cosce e ho un’ultima idea, ovvero usare la tecnica del dry brining per vedere se la salatura a secco riesce ad ammorbidire la carne e fargli trattenere i succhi. Teoricamente così facendo dovrebbe anche riuscire a cuocere in meno tempo, comunque sia ho stabilito che circa 2 ore e 30 è il tempo migliore per la cottura, arrivare a 3 ore rende la carne più tenera ma bisogna seguire la carne nel forno perché potrebbe seccarsi in certi casi.
Ci sarebbe anche da provare a farla nella pentola a pressione brasata oppure in umido, sicuramente verrebbe succulenta, però la pelle non sarà mai croccante così a meno di non fare qualcosa tipo toglierla dalla coscia cotta e passarla nel forno e poi rimetterla sulla carne.
La ricerca prosegue.
No.928
>>927>castagnaccio>tonnonooo lattanon fermati
No.929
>>928Ma no anon, va tutto bene, penza che si può fare anche salsiccia e friarielli volendo.
Il contrasto dolce + salato è vincente.
No.931
Piatto in bulk per oggi e domani: spezzatino di tacchino alla curcuma e verdure.
Ricetta semplicissima, saporita, sana e antinfiammatorio pure, soprattutto rende la fesa di tacchino meno noiosa.
Io la faccio così:
Nella pentola a pressione faccio scogliere e scaldare 30 grammi di grasso di manzo (alternative: olio a scelta o ghee), soffriggo una cipolla dorata media tritata sottile e poi a fuoco vivace sigillo la fesa di tacchino tagliata a pezzi omogenei, quindi sfumo con vino bianco (mezzo bicchiere circa) e gratto bene il fondo caramellato sulla superficie della padella per farlo sciogliere nella salsetta che si crea, poi aggiungo la curcuma generosa assieme al pepe nero macinato fresco (il pepe consente all’organismo di assimilare e attivare la curcumina che è un potente anti infiammatorio naturale), il pomodoro concentrato e le verdure cubettate sottili (qui: zucchina, carota e porro - ci starebbe ottimamente anche il peperone rosso), si fa insaporire bene per qualche minuto e si aggiunge l’acqua necessaria chiudendo il coperchio.
Cottura 15 minuti dal fischio, poi si sfiata e si fa ridurre e addensare la salsa.
Come addensare la salsa? Io ho fatto le verdure sottili per farle spappolare proprio con questo scopo, però è possibile usare l’amido preferito (io uso il kuzu), una farina a scelta (io ne uso una che sta bene tipo amaranto o grano saraceno ma anche una di legumi) oppure ancora si inserisce nella pentola una patata dolce o zucca. Rimuovendo il tacchino si può frullare tutto con un mini pimmer per fare il fondo, se ci frullate assieme le patate/zucca cotte con un pochino di brodo fate una vellutata molto saporita nella quale tuffare il tacchino.
Piatto esteticamente SLOPPOSO ma come abbiamo già detto più volte questo è solo sinonimo di cucina comfy.
No.932
>>928da lattanon a lattatonn, è un attimo
No.934
>>933>mezzanotte>primo post dell’indice è /lattanon/>vedi foto di un cosciotto di agnello perfetto ed inizi a salivare >piangi pensando alla tua cena a base di saikebon e spinacine aiaNon è giusto
No.935
>>934Ma anon, con tutto il rispetto…perché continuate a lamentarvi che mangiate la merda quando sono 2 fili che vi sto facendo vedere che per fare un pezzo di carne delizioso non ci vuole letteralmente niente se non del tempo e un forno?
Non dico di prenderti la roba costosa e pregiata, però una coscia di anatra che mangio io costa 4€ circa, in alternativa entri al macellaio e prendi il quarto di pollo (coscia e sovracoscia da almeno 400 grammi), se preferisci la carne di maiale ti fai dare una baffa di ribs intere (la rosticciana a seconda di dove sei la chiamano in modo diverso) oppure alla peggio prendi le baby back ribs o costine separate al super, come manzo letteralmente vanno bene i pezzi del bollito tipo biancostato e roba che costa poco piena di connettivo e grasso, tutta la carne che ho elencato ha in comune il fatto che con una cottura lunga a bassa temperatura si squaglia in un boccone di succosa e grassa decadenza.
Letteralmente accendi il forno a 150°C, prendi una teglia e a seconda del pezzo che hai scelto puoi mettercelo dentro così con un po' di liquido che ti piace (acqua, brodo di verdura, brodo di carne, vino, un mix di tutto ciò) oppure avvolgi tutto in carta forno / stagnola e lasci che cuocia con la sua stessa umidità, quindi apri il pacchetto e finisci a temperatura più alta con forno ventilato o grill per fare la crosta. Se poi hai l'accortezza di marinare il pezzo di carne per una notte coperto degli aromi e soprattutto salato, in modo che possa assorbire tutto, vedrai che ti uscirà molto più buono.
Ripeto, devi solo pazientare e si cucina da solo, non è richiesta alcuna abilità se non quella di guardare attraverso il vetro del forno quando accendi il grill per vedere che non bruci o diventi secco.
No.936
>>935Ma anche se non avesse voglia di fare piuttosto che il saikebon, il pollo già arrostito del supermercato. È buono e con meno di 3 euro gli danno mezzo pollo, un pollo intero per meno di 5.
No.937
>>936Esatto, ancora meglio se va al mercato e c’è il pollivendolo che ha lo spiedo sul girarrosto.
Peraltro io vorrei provare a prendermi un polletto e farlo intero nella friggitrice ad aria, sono curioso di vedere come viene.
No.938
>>935>perché continuate a lamentarvi che mangiate la merda quando sono 2 fili che vi sto facendo vedere che per fare un pezzo di carne delizioso non ci vuole letteralmente niente se non del tempo e un forno?Perché si odiano e gli piace soffrire.
No.940
>>939Prima di tagliarla potevi usarla come masturbatore. In Croazia tanti anni fa mangiai delle seppioline ripiene di prosciutto. Erano buone anche perchè erano freschissime ma non ricordo se il prosciutto fosse cotto oppure crudo. E tutto sommato è anche facile che fossero calamari e non seppie.
No.941
Oggi è anatradì ma non ho fatto la foto ed è un peccato perchè mi è uscito un quasi capolavoro.
Niente di particolare, solita coscia con solito procedimento (pelle bucata con spiedo il più possibile della superficie per far uscire il grasso in cottura, sale e pepe) ma a questo giro ho pressato due rametti di rosmarino sulla carne a contatto con la teglia e ho riempito tutto lo spazio vuoto attorno alla coscia con una cipolla rossa grande affettata, ho messo un goccino di olio senza sale sulle cipolle e sporcandomi un dito ho massaggiato la pelle con l'olio, così aiuta a tirare fuori il grasso.
2 ore e 20 a 150°C, dopo 1 ora circa ho aperto il forno e ho dato una mescolata alle cipolle che erano appassite e stavano per abbrustolirsi per coprirle bene con il grasso dell'anatra e da quel momento hanno iniziato a diventare sempre più piccole fino a sommergersi del grasso e caramellarsi esattamente come desideravo. Ultimi 10 minuti combinato grill e forno ventilato.
Carne come sempre si stacca facilmente, tengo in piedi la coscia nel piatto e con il coltello da tavola vado giù in verticale lungo l'osso e la carne viene via con zero sforzo, ripulisco tutto e spolpo il grosso della carne sotto la pelle croccante, lasciandone poca, e quindi il momento della goduria quando si pesca dalla teglia tutto il grasso con fondo di cipolla caramellato aromatizzato al rosmarino con tutti i succhi dell'anatra che hanno fatto la reazione di maillard sotto al grill e si versa a mò di olio sui pezzi di carne avendo cura di non inumidire troppo la pelle perchè sennò perde la croccantezza.
Ho mangiato veramente da Dio questa sera, fare un boccone di anatra bella unta con la sua pelle croccante e assieme la cipolla caramellata dolciastra è assolutamente il top.
Qualcuno potrebbe desiderare dell'acidità per ripulire il palato, io odio tantissimo l'acido, il limone e altra roba che disturba il sapore principale, quindi delego quel lavoro di freschezza all'insalata che metto vicino, che questa sera era una combo amarognola + rinfrescante con radicchio lungo, indivia belga e finocchio crudo rinforzato da ciuffi di finocchietto il tutto condito con una vinaigrette particolare: olio di vinacciolo + liquido di fermentazione delle carote fermentate (acidulo e ricco di fermenti vivi).
Questo è un piatto che servirei con orgoglio ad un ospite, ci starebbero divinamente delle patate arrosto…un giorno quando vorrò sgarrare me ne farò una…
>>940Caspita hai ragione, la seppia/calamaro ripieno…beh è troppo tardi per quello oramai, peccato, però essendo una seppia da 550 grammi ho preferito dividerla in 2 porzioni per altrettanti pasti.
Non so perchè ma la prendo raramente, oggi era in offerta al banco servito della pescheria a 16.90€ al kg e l'ho presa assieme a 4 filetti di pesce persico e una orata Sarda che è buonissima ed è sempre in offerta.
No.947
Lingua di vitello con salsa verde custom.
Assolutamente deliziosa, morbidissima e piacevolmente grassa, ha fatto un brodo che è uno spettacolo.
Ingredienti:
>lingua di vitello NON salmistrata (se salmistrata va rimossa la salamoia e lavata sotto l’acqua corrente): 850-1000 gr
>per il brodo: carota grande, cipolla grande, grani di pepe a piacere, sedano a piacere, manciata di sale grosso, 1 bicchiere vino bianco fermo
>30 gr porcini secchi (dimezzare questa e le prossime dosi se volete meno salsa)
>1/4 cipolla
>80 gr salsa di pomodoro passata
>100 gr acqua
>mezza tazzina aceto di mele (se piace)
>acciughe a piacere
>150 gr foglie di prezzemolo (senza gambi)
Procedimento:
>far bollire acqua in pentola capiente e sbianchire la lingua 20 minuti schiumando le impurità che salgono
>nel frattempo avviare il brodo nella pentola a pressione con cipolla, carota, grani di pepe, sedano se vi va (a me non piace), pomodorini e una manciata di sale grosso
>quando sono trascorsi 20 minuti spostare la lingua in pentola a pressione e versare un bicchiere di vino bianco, far evaporare l’alcool e chiudere: cuocere 1 ora e 30 dal fischio
>trascorso il tempo trasferire la lingua calda su un tavolo operatorio (👀) e levare la pelle esterna che verrà via facilmente, togliete gli ossicini e nervetti alla base e rimettetela nel brodo caldo per conservarla e farla insaporire (diventerà ancora più morbida) se l’ora del pasto non è imminente
La salsa:
>frullare in un mixer 30 grammi di porcini secchi
>coprire il fondo di una padella da 24” con olio e versare i porcini tritati abbastanza fini, aggiungere la cipolla tritata fine e se gradite anche dell’acciughe sott’olio deliscate, capperi e/o qualche oliva taggiasca denocciolata (io no odio tutte queste 3 cose), quindi far soffriggere e versare il pomodoro passato, far insaporire e versare l’acqua quindi coprire e far cuocere 30 minuti coperchio sulla pentola, aggiungendo poca acqua se serve man mano
>trascorsi 30 minuti scoprire e alzare la fiamma, aggiungere l’aceto di mele se gradite e far tirare la salsa per bene
>trasferire la salsa in una ciotola e via in abbattitore/balcone al freddo o frigorifero ma solo se non c’è dentro niente di fresco che si rovina per lo sbalzo termico (occhio…) e fatela raffreddare almeno fino a temperatura ambiente
>prendete le foglie di prezzemolo senza gambo e lavatele
>nel mixer versate la salsa raffreddata almeno a temperatura ambiente, aggiungete un po’ di prezzemolo e frullate versando a filo l’olio fino ad incorporare tutte le foglie: dovete ottenere emulsione stabile. Aggiungere poca acqua per volta se il frullatore fatica.
>regolare di sale, aceto e pepe e trasferite in ciotola quindi in frigo per tenere la temperatura del prezzemolo bassa e non fargli perdere colore
Assemblate il piatto e godete.
No.949
>>947Polentanon qui.
Mangerei avidamente incurante della violenza inaudita.
Prossima volta bollito misto con pearà.
No.950
>>949>PearàLeggo
>burro oppure olio>midollo>pane grattugiato>pepe>brodo di carneLa farei molto volentieri sostituendo il pane classico con uno dei miei oppure un addensante a mia scelta, perchè tanto alla fine quella è la funzione del pane nella salsa specifica.
No.954
>>953Eccezionale, pagherei davvero per mangiare un piatto così.
Se lo vendessi nel tuo ristorante quanto lo faresti pagare?
No.955
>>954Grazie mille.
Non ho la più pallida idea di quanto farei pagare un piatto nel mio ipotetico ristorante perché non conosco i costi e spese di gestione, soprattutto non ho idea dei prezzi che ci sono in giro nei ristoranti perché non vado più a mangiare fuori casa da diversi anni, però posso dirti che per un piatto così comprensivo di 1 contorno mi aspetterei di pagare non meno di 22€, ma poi dipende dal peso anche.
Se lo facessi come private chef costerebbe 12€ di materia prima + spezie + lavoro materiale di preparazione, ma anche qui impossibile rispondere senza conoscere i costi e soprattutto senza sapere quanti soldi devo fare a fine mese per campare.