No.788[Mostra tutto]
Filo di ricette e fotografie di pietanze cucinate in casa dagli anon.
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>>486 No.1045
>>1042Bravo lattanon, la qualità dei video aumenta sempre di più. Mi è venuta fame e sono vegetariano
No.1046
>>1045Grazie anon.
Mi alleno per il pranzo di Pasqua.
No.1047
El cunili del mercato!
Cosce di coniglio brasate con carote, sedano rapa, pomodoro, vino bianco, sale, pepe, rosmarino e sego di manzo (tallow) fatto in casa da me medesimo.
Ha cotto 45 minuti coperto e altri 45 per metà parzialmente scoperto e poi senza coperchio del tutto, per tirare il sughetto mentre gli facevo il basting per tenerlo bagnato.
La carne si stacca dall'osso, il sapore è molto buono perchè si sente che è un coniglio di fattoria e non quello schifo che vendono al supermercato che se non lo marini ha un sapore molto forte e pungente, inoltre è tutta carne (su 600 gr di carne 90 gr erano le ossa!).
Se vi chiedete perchè nelle ultime ricette sono scomparse le cipolle è perchè le ho tolte dalla dieta per tempo da definirsi, perchè sono molto problematiche per me anche se le adoro (idem aglio - che odio e uso con estrema parsimonia - e non solo purtroppo).
Vi assicuro però, che anche senza il piatto era squisito perchè la carota dava comunque il dolce come la cipolla, il sedano rapa da la nota fresca e verde (alternativa: finocchio), il pomodoro da il tocco di acidità per bilanciare ed il coniglio ha un sapore terroso e dolciastro che si sposa bene, poi c'è il sego di manzo che da una profondità spettacolare.
No.1059
>>1058Mi piace l'impiattamento cazzone ma con un minimo di pretesa.
No.1060
Scottona piemontese, Rib-eye con osso cotto medium rare (57ºC).
Niente da dire, marezzata e tenera, classica carne italiana insapore. Vale i 19.99€ al kg che costa.
>>1059Sono contento ti sia piaciuto anon.
No.1061
Oggi ho disossato una sovra coscia di tacchino per fare le porzioni di spezzatino da cucinare per la settimana, ho deciso di usare questa parte perché la fesa/petto si asciuga anche se resta morbida in pentola a pressione, mentre la coscia è più tenace ed è piena di tendini odiosi, mentre la sovra coscia ha una carne marezzata e con il collagene che è ottimo per questa cottura.
Bonus point: 1.2 kg (meno osso e scarti 970 gr) @ 7,50€ ma è carne del supermercato, cioè quella piena di merda, comunque meno della fesa che di solito sta a 9,90€ al kg.
Ho preso un pezzo di pelle e l’ho cubettato per poi farlo sciogliere in padella, così da avere il grasso di tacchino nel quale rosolare la carne, quindi tolgo la carne e dentro le verdure (patate, carote e sedano rapa) a rosolare per poi sfumare con vino bianco e aggiungere acqua per la cottura. In pentola anche l’osso che insaporirà il brodo. Sale, pepe e salvia.
8 minuti dal fischio, poi si spegne il fuoco e si lascia riposare 1+ ora a coperchio sigillato mentre rilascia da sola la pressione lentamente completando la cottura in stile sous vide.
Apro la pentola, scaldo e riduco il brodo togliendo la carne prima, quindi frullo grossolanamente per emulsionare i grassi alle verdure e unisco.
Esteticamente non è bello come quello sopra, ma il sapore era una bomba, la carne letteralmente umidissima e si scioglieva in bocca. Se solo fosse stato tacchino di qualità sarebbe stato uno spezzatino da 9/10.
10/10 se avessi potuto metterci una dose indegna di cipolle, che non posso mangiare…
No.1066
>>1065Si mi manca il destrosio, non l'ho mai usato ma viene consigliato
Di solito risulta troppo cremoso
No.1067
Spezzatino in due modi: pollo, funghi porcini, patate dolci, carote, vino bianco, sego di manzo, pepe e salvia / tacchino, patate gialle, carote, sego di manzo, vino bianco, pepe, rosmarino
Sego di manzo e ciccioli.
Coniglio arrosto e la sua salsa.
>>1066Vorrei tanto poterti aiutare, non mangio gelato, zuccheri e latte di mucca da 1+ anno.
No.1070
>>1069Non è andata come avevo pianificato da 2 giorni, mi ha fatto incazzare.
L’anatra ho dovuto stracuocerla perché era pronta alle 17:00, ben 2 ore in anticipo, quindi ho abbassato e corto ancora più a temperatura bassa per farla sfaldare e tutto il resto.
È venuta buonissima ma l’incidente ha compromesso il risultato perché la pelle non ha potuto croccare più di tanto.
Pazienza, ritenterò.
No.1071
>>1057Variante #2.
Allora in pratica sapore e gusto ok ma devo lavorare sul colore perché assorbendo tutto il sugo diventa monocolore e poco invitante.
Penso che farò abbrustolire le verdure dopo la carne e quando fanno la reazione di Maillard le metto da parte, faccio la salsa e con la pinzetta le adagio nella salsa ma solo per metà immerse, così preservano il colore.
Bisogna trovare bilanciamento giusto dei liquidi per brasare perché è un attimo passare da brasatura a lessatura, inoltre anche il timing è cruciale per evitare di avere troppa salsa liquida da ridurre alla fine, perché a coperchio aperto gli aromi volatili escono fuori.
Si, insomma, è un lavoro di fino che richiede tanti tentativi.
No.1072
>>1071questo stamattina a colazione?
No.1077
>>1076Cosa ti perplime? E' molto buono, se poi lo fai con le banane fresche, possibilmente mature, escono fuori anche più buone delle mie.
No.1082
>>1081>kuella succosità interna Come fai lattanon? Mangerei anche subito.
No.1083
>>1082Alla stessa maniera della bistecca, partendo con un pezzo di carne salato da 2 ore (il sale deve essersi assorbito e la carne non deve essere bagnata con succhi che affiorano a parte una dose minima), lasciato 1 ora fuori dal frigo (meno se fa tanto caldo) e asciugato bene.
Prima si rosola per fare la crosta (opzionale ma consigliato), poi scegli un metodo di cottura e cuoci monitorando con una sonda o termometro finché la temperatura arriva a 68ºC al cuore, poi togli dal calore e metti su una gratella rialzata e lasci riposare con la sonda inserita per monitorare finché il calore residuo non porta la cottura a 73ºC che sono la temperatura sicura (1 secondo a 73ºC uccide tutti i batteri nel pollo).
In realtà si potrebbe servire anche qualche grado indietro perché l’importante è quanto tempo la carne passa alla temperatura X per potersi sterilizzare, quindi in teoria bastano anche XX secondi a 72ºC oppure 1 minuto a 71ºC (tempi a caso) ed è sicura da mangiare, ma per non rischiare meglio puntare alla temperatura di sicurezza che tanto come si vede nel video lascia la carne perfettamente succosa.
Importante ovviamente far riposare la carne 5-10 minuti per lasciare che i succhi si redistribuiscono e stabilizzano, poi si taglia e si serve su un piatto caldo.
No.1084
>>1083tutto corretto sui tempi e curve di pastorizzazione ma porco dio i petti di pollo si cuociono sempre appiattiti, mai au nature
No.1085
>>1084Se lo appiattisci perdi succosità, io lo lascio intero e al massimo lo rendo omogeneo battendo la parte più spessa, ma in questo caso non serviva.
No.1086
>>1085non perdi succosità perché il sale all'interno trattiene i liquidi; "appiattirlo" si intende come spessore omogeneo, non cotoletta; puoi anche scendere a 66c
No.1088
>>1086>66No, non ce la faccio, troppo succoso mi fa impressione.
Solo la carne rossa di manzo posso mangiarla semi cruda (blue), il resto proprio no. Neanche l’anatra, quella la voglio media.
No.1089
>>1088manzo "bleu" è orribile. la carne di manzo va cotta in base a due fattori: quantità di grasso intramuscolo e quantità di collagene. un filetto medio è di gomma (poco di entrambi), e una ribeye al sangue è immangiabile (il grasso non si è sciolto e devi masticarlo).
il petto di pollo a 66c riposato per vari minuti (o sous vide) non dovrebbe essere rosa, solo molto bagnato. carne scura meglio 85c per sciogliere completamente il grasso ed il collagene.