No.246901 RABBIA!
>l'unico tipo di patata che OP può avere tra le mani
Be' che dire
No.246910
Allora, praticamente:
Lo scopo di questa cottura era di maltosiomaxxare all’interno della patata dolce, ovvero tenere per circa 30 minuti la temperatura al cuore tra 60 e 70C in modo che gli enzimi adepti alla conversione degli amidi facessero quel lavoro creando maltosio a gogo e rendere la patata una caramella dolce.
Forno a 170C, patata da 400 grammi lavata e asciugata, velo leggerissimo di olio spalmato con le dita e sale.
In circa 35 minuti siamo arrivati a 60 al cuore con salita rapida, ho poi abbassato il forno a 130C ma la patata aveva accumulato tantissimo calore e neanche aprendo sportello ha rallentato, quindi siamo stati nella finestra di conversione solo per 11 minuti, quindi ho terminato la cottura a 180C ventilato per fare la pelle croccante fino a 96C al cuore. Tempo totale 1 ora e 20, quindi giusto.
Al taglio tutto bene, morbida ma il cuore un filino consistente (probabilmente la sonda non era perfettamente al centro geometrico perché non è facile inserirla), dolce ma non dolcissima.
Ho dati per ripetere una seconda prova più accurata: partirò con forno a 170 ma abbasso a 45C anziché aspettare 60 così mi do una finestra per fare in modo che i il carry over finisca di penetrare e far salire prima di sincronizzarsi con la temperatura nuova, e da lì regolo se stare a 130 o meno.
Dal laboratorio di cucina è tutto.
No.246912
>>246910Forse ti divertivi di più a pucciare il posello in una puttana per lo stesso tempo.
No.246913
Pensavo fosse uno di quegli esperimenti di Anonormale, invece è di nuovo un'altro thread da puttana dell'attenzione di Lattanon, perché ovviamente non ce ne sono già abbastanza contemporaneamente