/b/ - Random

Vomito

Credo di essere io quell'anon, grazie per la nuova ricetta. Io ometterò i peperoni e il tamari (che non so neanche cos'è). Il biancostato lo faccio lesso qualche volta e ho già idea di che delizia possa essere.
Piuttosto, adesso mi trovo in casa un trancio di lonza di majale che mia madre ha preso pensando intendessi quel trancio di carne quando decantavo un piatto e invece era coppa. Come la cucino un blocco di lonza di porco?

>>220074
La tamari è la salsa di soia senza glutine (non ha il frumento è solo soia fermentata) ed ha un sapore più delicato e meno salato della salsa di soia classica, praticamente serve per dare la cosiddetta nota umami che è quel sapore terroso/sapito che ricorda l'arrosto ed è lo stesso che danno i funghi porcini.

Per la lonza hai 2 possibilità.

1) se hai il termometro a sonda o anche quello normale da cucina, dopo averla salata su tutti i lati (1% del peso della carne in sale) e lasciata riposare coperta tutta la notte in frigo almeno, la tiri fuori 1 ora prima di cuocerla dal frigo, la rosoli in padella con un grasso (olio oppure ghee) e poi la trasferisci in una pirofila.
Deglassa il fondo di cottura e mettilo nella pirofila, aggiungi del vino bianco e se lo hai anche del brodo vegetale o di carne (altrimenti acqua) in modo da avere la carne immersa in un dito di liquido di cottura, poi nella teglia metti delle verdure a tocchetti tipo carota, sedano, cipolla, metti del rosmarino, aglio (poi lo togli quando è cotta la carne), pepe sulla carne e pennella la lonza con olio oppure ghee/burro.
Cuoci nel forno a 150°C statico fino a che la sonda arriva a 65-66°C, poi estrai la carne e mettila su un tagliere coperta con stagnola lasciando il termometro inserito e lasciala riposare 10 minuti fino a che arriva a 70°C circa (temperatura di sicurezza è 63°C ampiamente superata) ma non andare oltre 72°C altrimenti secca.
Se il sughetto nella teglia è tanto brodoso filtra tutto e riduci un po' nella pentola dopodichè unisci le verdure e con il frullatore ad immersione frulli tutto per fare la salsina densa di condimento. Taglia, servi e aggiungi salsa a piacere.

2) se non hai il termometro usiamo la pentola a pressione, puoi fare esattamente il mio metodo del video ovvero uguale al punto 1) fino alla rosolatura, quindi aggiungi un dito di liquido di cottura uguale a quello sopra o come ti piace, essendo però che la lonza è magra e senza collagene devi avere qualcosa per addensare il sughetto e può essere la verdura che poi frulli, del burro freddo / ghee che poi frullando emulsiona o anche un addensante tipo farina/amido. Dovrebbero bastare 35 minuti di cottura, poi lasci sfiatare naturalmente e appena ha fatto trasferisci sul tagliere coperto con stagnola e termometro per verificare che arrivi alla temperatura sicura e lasci riposare quindi come sopra tagli e fai il sughetto.
Con la pentola a pressione non puoi misurare la temperatura mentre cuoce quindi devi andare per tentativi le prime volte, però se vuoi stare sicuro puoi usare come liquido di cottura latte intero coprendo la carne per 3/4 e aggiungi aglio, salvia, rosmarino, pepe, cuoci un 40 minuti e il resto vale come sopra.
Il sughetto con il latte si rapprende da solo, puoi ridurlo sul fuoco se vuoi (ricorda di filtrare gli aromi con il colino), se hai aggiunto verdure frulla tutto e a questo punto lo metti sulle fette di maiale nel piatto oppure puoi rimettere le fette in pentola e farle saltare nella salsa.

>>220078
Sai come mi sono fatto il taglio sul pollice?

In un modo molto stupido ed inusuale.

Praticamente ho rotto il guscio di una noce nello schiaccianoci, solo che non si era crepato del tutto e ho dovuto romperlo in parte con le dita.

Un frammento appuntito si è staccato e mi ha tagliato il dito, che ha anche sanguinato abbastanza.

Hahahaha!

>>220077
>devi andare per tentativi le prime volte
Col cazzo che farò ancora la lonza, lo so che è più secca delle fighe che mi conoscono. Grazie per le proposte, ho il termometro pic relata ma non mi da l'impressione di essere il top della precisione.

>>220080
La lonza non è diversa dal petto di pollo, in entrambi i casi la chiave per il successo è salare la carne ore in anticipo (così trattiene i succhi in cottura) e cuocerla usando un termometro in modo che il risultato finale non vada oltre i 70-72ºC per la lonza, così resta umida.

Io quando la facevo sous vide l’ho fatta anche rosata ed era succosissima.

Il termometro che hai va bene ma non è una sonda, è un termometro istantaneo che ti dà la temperatura al momento, la sonda invece la inserisci durante la cottura e vedi la temperatura su un display fuori dal forno (o anche su app/unita esterna se Bluetooth).

Se cucini nel forno ogni tanto apri e inserisci la scena nella parte più spessa e quando segna 65-66C togli dal forno e copri con stagnola. Deve salire fino a 70-72 durante il riposo, anche se il delta a 150C è probabile che sia 3-4 gradi. Come dicevo l’importante è non superare 72.